Sicurezza alimentare su scala mondiale?
Gli standard per la sicurezza alimentare si inseriscono sempre più in un contesto di mercato globale, ma questo allargarsi di orizzonti può rendere più difficile la scelta dello standard più appropriato. illustra i diversi standard disponibili sulla sicurezza alimentare
Negli ultimi decenni, la sicurezza alimentare è diventata sempre più importante per i consumatori. Eventi tragici, quali i decessi a causa dell'Escherichia Coli e della BSE ( l'encefalopatia spongiforme bovina, nota anche come "morbo della mucca pazza"), hanno portato l'attenzione sui pericoli degli alimenti non sicuri. Il tema del cibo sicuro è importante e riguarda ogni essere umano sul pianeta.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità ci informa sui gravi impatti negativi delle malattie trasmesse da alimenti a livello mondiale: "Le malattie diarroiche da cibo ed acqua sono la causa principale di malattia e morte nei Paesi meno sviluppati ed uccidono ogni anno circa 1.8 milioni di persone, per la maggior parte bambini".
Le crescenti attività di produzione, lavorazione, distribuzione e preparazione di alimenti che abbracciano una scala mondiale sono all'origine di una sempre maggiore richiesta di misure più efficaci per la sicurezza alimentare. Tutto ciò si riflette nello sviluppo e nel perfezionamento di un gran numero di standard, norme e regolamenti che indicano i requisiti per le organizzazioni lungo l'intera filiera alimentare.
Elementi comuni
Uno standard per la sicurezza alimentare si compone, di solito, di uno o più dei seguenti elementi:
- attività igienico-sanitarie prescritte (programmi di prerequisiti);
- uno schema di controllo dei rischi critici (principi HACCP);
- procedure per la gestione sistematica (sistemi di gestione).
Con la pubblicazione delle generazioni successive di standard per la sicurezza alimentare, si nota una chiara tendenza verso una convergenza basata su questi tre elementi. La crescita progressiva di questo orientamento si riflette in numerosi standard e documenti guida, quali quelli elaborati dal British Retail Consortium (BRC), dall'International Food Standard (IFS), da EUREPGAP (ora GLOBALGAP), dal Safe Quality Food Programme (SQF), dall'Ente di Accreditamento Olandese RvA, dal Global Food Safety Initiative (GFSI), da JQA MR005 (Giappone), dall'ISO 22000 e da una varietà di standard nazionali specifici.
Questa convergenza potrebbe generare circostanze tali da rendere fattibile un unico standard mondiale per la sicurezza alimentare? Per rispondere a questo quesito, è bene esaminare nel dettaglio gli elementi in comune.
Programmi di prerequisiti
I principali pericoli per la sicurezza degli alimenti sono di natura microbiologica, fisica e chimica. E' meglio se si eliminano o riducono i rischi associati grazie al mantenimento di ambienti e condizioni igienico-sanitarie in ogni fase della produzione, lavorazione e manipolazione, cioè dove i programmi di prerequisiti (PRP) trovano applicazione.
Molti dei requisiti degli standard e della legislazione vigente in ambito di sicurezza alimentare sono particolarmente prescrittivi nello specificare il tipo ed il livello di PRP necessario. La ISO 22000 elenca oltre 60 codici di pratica e linee guida associate al settore alimentare. Alcuni standard, come ad esempio quello dei supermercati Tesco, affrontano anche altri aspetti - quali i requisiti di conformità etica - che potrebbero avere conseguenze sulla sicurezza degli alimenti.
Molti dei prerequisiti applicati lungo tutta la filiera alimentare derivano da guide di "buona pratica" quali la Buona Pratica Agricola (Good Agricultural Practice - GAP), la Buona Pratica Igienica (Good Hygiene Practice - GHP), la Buona Pratica di Fabbricazione (Good Manufacturing Practice - GMP) e la Buona Pratica di Distribuzione (Good Distribution Practice - GDP). Il BRC ha elaborato anche uno standard per gli imballaggi alimentari, parte del quale tratta aspetti di sicurezza degli alimenti.
Principi HACCP
Il sistema HACCP è stato ideato per soddisfare i requisiti del programma spaziale americano NASA ed è oggi riconosciuto in tutto il mondo come un approccio fondamentale per la gestione dei rischi più critici per la sicurezza alimentare. Basato su sette principi fondamentali, lo schema HACCP definisce un percorso attraverso un piano di gestione dei rischi critici dall'identificazione dei pericoli alla verifica dell'efficace implementazione dei controlli necessari.
In alcuni Paesi, l'HACCP è un requisito obbligatorio in certi settori alimentari. Per esempio: negli USA la produzione di carne, pesce e succhi deve incorporare schemi HACCP che sono regolamentati rispettivamente dal FDA - Food and Drug Administration - e dal Ministero dell'Agricoltura americano. La maggior parte degli standard per la sicurezza alimentare ha adottato l'HACCP, almeno nella misura necessaria a fornire assicurazione contro i rischi alimentari più seri.
Sistemi di gestione
L'adozione da parte delle organizzazioni di sistemi di gestione riconosciuti è aumentata negli ultimi decenni, soprattutto con la pubblicazione della serie ISO 9000. Molte organizzazioni del settore alimentare hanno conosciuto i sistemi di gestione attraverso l'implementazione della ISO 9001 con il supporto della ISO 15161 "‘Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry" (Linea guida sull'applicazione della ISO 9001:2000 all'industria alimentare e delle bevande, non tradotta dall'UNI in lingua italiana - n.d.t.), norma che fornisce una guida sull'approccio basato sul rischio. La pubblicazione della ISO 22000 ha introdotto un approccio completo e globale alla gestione del rischio per la sicurezza alimentare che combina tutti e tre gli elementi sopra citati.
Tabella di comparazione
La convergenza degli standard alimentari in relazione ai tre elementi sopra indicati è illustrata nella tabella seguente. Esistono differenze nel grado di copertura di ogni singolo elemento da parte dei diversi standard, ma è stato indicato "Sì" solo in presenza di un contenuto adeguato e ragionevole riferito all'elemento in oggetto. Alcuni standard sono più prescrittivi nei dettagli, soprattutto quando si tratta di standard governati dai clienti, mentre altri indicano i principi necessari per la conformità.
| Standard | Regione principale | Settore alimentare | Pre-requisiti | HACCP | Sistema di gestione |
| BRC Global Standard for Food Safety | Regno Unito | Produttori e Processi Secondari |
Sì | Sì | Sì |
| SQF 1000 | Regno Unito ed export verso USA | Produttori Primari | Sì (livello 1,2, 3) | Sì (livello 2, 3) | Sì (livello 3) |
| SQF 2000 | USA | Produttori e Processi Secondari |
Sì (livello 1, 2, 3) | Sì (livello 2, 3) | Sì (livello 3) |
IFS |
Europa continentale | Produttori e Processi Secondari | Sì | No | No |
| IFS (livello avanzato) |
Europa continentale | Produttori e Processi Secondari | Sì | Sì | Sì |
| EurepGAP (ora GlobalGAP) | Europa continentale | Produttori Primari | Sì | Sì | Sì |
| RvA (Dutch) HACCP | Mondiale | Intera filiera alimentare | Sì | Sì | Sì |
| Codice HACCP | Mondiale | Principalmente Produttori e Processi Secondari | No | Sì | No |
| GFSI | Mondiale | Produttori e Processi Secondari | Sì | Sì | Sì |
| ISO 22000 | Mondiale | Intera filiera alimentare | Sì | Sì | Sì |
| ISO 9001 (+ ISO 15161) | Mondiale | Intera filiera alimentare | Sì | Sì | Sì |
| JQA MR005 | Giappone | Produttori e Processi Secondari | Sì | Sì | Sì |
Conclusioni
La globalizzazione della filiera alimentare sta portando ad una convergenza degli standard alimentari, attivamente incoraggiata dall'accettazione reciproca di diversi standard per la sicurezza alimentare attraverso programmi associativi quali il GFSI. Questa tendenza è più sviluppata tra i produttori secondari ed i trasformatori, ma il settore della produzione primaria li sta raggiungendo. L'allontanamento da una certificazione multi-livello all'interno di un unico standard, come le modifiche apportate negli ultimi anni allo standard BRC, incoraggia ulteriormente la convergenza, così come gli accordi di collaborazione quali quelli tra IFS e SQF ed anche tra SQF e GlobalGAP.
E' ancora troppo presto per predire l'avvento di uno standard per la sicurezza alimentare del tipo "misura unica per tutti" che soppianti tutti gli altri standard esistenti. E' probabile che la tendenza verso la convergenza continui nell'immediato futuro ed è possibile che si giunga ad uno standard comune applicabile ad una vasta parte del settore alimentare. L'ISO 22000 potrebbe fornire una piattaforma, ma molti gruppi industriali - inclusi i dettaglianti - preferiscono un approccio maggiormente prescrittivo per specificare i requisiti per la sicurezza alimentare. Vale allora la pena provarci, se l'attuale orientamento degli stakeholder e delle forze di mercato continuerà e potrà nascere uno standard comune che porterà ad alimenti più sicuri per l'umanità.
L'autore
Ian Dunlop ha condotto numerosi audit di seconda e terza parte per la sicurezza alimentare nel Regno Unito ed in Europa, diventando Lead Auditor IRCA nel 1986. Il Food Safety Act (1990) britannico gli ha offerto varie opportunità come consulente e formatore ed Ian ha fornito supporto a molte organizzazioni alimentari ed autorità regolamentatrici. Attualmente lavora con l'IRCA sia per la certificazione degli auditor che per l'approvazione dei corsi di formazione dei Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare.
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